Традиционное блюдо Смоленской кухни «Талалуй»

«Талалуй» – это название традиционного блюда из картофеля, простой состав и доступность ингредиентов сделали его одним из основных блюд ежедневного рациона крестьян, проживавших в Смоленской губернии.

Название блюда имеет в народе множество вариаций на Смоленщине, «талалуй» является лишь одним из наиболее распространенных.

Одно из первых письменных упоминаний о блюде мы находим в «Смоленском областном словаре» В. Н Добровольского (1914 года), под названием «таталуй». Здесь мы находим следующее определение, данное Владимиром Николаевичем, которое относится к Ельнинскому уезду: «… кушанье из картофеля. Сваренный и стертый картофель остуживают, и когда остынет, режут на куски, маслят и едят».

Расширяет представление о географическом распространении блюда на Смоленщине десятый выпуск «Словаря смоленских говоров». Из него мы узнаем о том, что талалуй делали повсеместно, а в особенности – в Темкинском, Сафоновском и Ельнинском районах. Кроме того, название его может варьироваться в зависимости от местности: «талуй», «толканица», «толкуны», «толченка».

Талалуй – будничная, повседневная еда. Основной ингредиент талалуя – картошка, а помимо неё – растительное масло, мука из льняного семени и соль. Старинный рецепт приготовления «талалуя», бытующего в Холм-Жирковском районе, рассказала жительница деревни Ленино, заведующая музеем «Крестьянский быт» Алла Борисовна Цветкова, уроженка деревни Кукуево. Технологию приготовления Алла Борисовна запомнила от своей бабушки, Данченковой Ирины Игнатьевны, 1878 года рождения. От неё умение переняли и дочь, и внучка. Сейчас А.Б.Цветкова учит и своих детей и внуков готовить старинные блюда.

Перед началом приготовления хозяйка прежде всего помолится, как перед любым делом: «Господи, помоги» или «Господи, благослови, Христос-батюшка», и начинает готовить.

Картофель сначала отваривается в кожуре. Варили в основном в русской печи, и пользовались для этого чугунками. Могли быть чугунки на два литра, если семья большая – то и трехлитровые. В чугунке заливали водой картошку – и ставили вариться. Поскольку варили раньше только в печи, то утром обычно не готовили, т.к. надо было сначала растопить печку. Поэтому талалуй делали в основном днём или вечером.

Когда картошка сварится, воду сливают. После чего картошку охлаждают и очищают от кожуры. Очистили – и начинают толочь. В это время, когда толкут, её и солят.

Растолочь всю картошку – довольно трудоёмкая работа, потому что толочь нужно очень долго, пока картошка не приобретет однородную липкую, клейкую массу, такой консистенции, чтобы её можно было разрезать ножом. Раньше для этого использовались специальные деревянные ступы, толкушки и песты разных размеров или домашние деревянные корытца, в зависимости от того, как приспособится конкретная хозяйка.

Готовую массу плотно выкладывают в одну ёмкость: «получается большой как бы пирог». Тарелки для этого использовались обычно глиняные, сделанные на гончарном кругу – «чярёбки». Могли использовать «глиняные, фаянсовые – у кого какие были». Этот «пирог», прямо в тарелке или выложенный на доску, нарезается на кусочки, которые в дальнейшем будет удобно разбирать руками или вилками.

Разрезанную массу проливали растительным маслом и посыпали толченым льняным семенем.  Льняные семена использовались обязательно перемолотые, цельные не клали: «их толкли, и делали из этого льна муку. С семенами ж будет не очень вкусно, а семена надо было растолочь! Превратить в муку семенную. Семя-то это нужно высушить. Просушить, и растолочь. Семена льняные, когда высыхали, хорошо толклись толкушкой в ступе. И получается вкусное блюдо». Готовое блюдо могло оставаться на следующий день и храниться примерно два дня.

Масло для талалуя использовалось в основном льняное, потому что в деревнях было очень развито льноводство, каждый крестьянин выращивал для себя лён. Стебли льна шли на волокна для пряжи, из которой делали одежду. А из льняного семени делали муку и, конечно, масло. Для получения масла использовали специальные маслобойки для льна, и в каждой семье было своё собственное домашнее масло.

В основном талалуй старались делать во время православных постов, особенно в Великий пост перед Пасхой. В это время его могли каждый день готовить. В особо строгие дни поста в его состав даже не добавляли масла: «Это же постное блюдо, если его сделать со льном, с семенем льна, посыпать его этим всем – это получалось, что постное блюдо. Потому что бывает, что в пост нельзя есть растительное масло. А лён можно, семена льна».

По словам А.Б. Цветковой, талалуй в Холм-Жирковском районе готовили только на определенной территории: «Оно готовилось у нас в волости, наша волость Покровская. Дальше – нет, а вот в деревнях некоторых было распространено: Кукуево, Ленино, Никулино, Сабунино. В окрестности там я знаю, что делали». В этих деревнях блюдо делали до недавнего, советского времени.

На сегодняшний день блюдо активно сохраняется в поселке городского типа Холм-Жирковском. Здесь оно уже трансформировалось, появился более современный его вариант. Он заключается в несколько иной – круглой форме кусочков талалуя, а также в наличии его украшения. Украшают блюдо на современном столе любой зеленью. Это могут быть листья салата, укропа, петрушки, кинзы. Также для вкуса добавляют нарезанный соленый или маринованный огурец.